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板栗加工中变色的问题如何解决?

[ 作者:佚名 | 稿件来源:佚名 | 点击数: | 更新时间:2006/4/11         ]

问:
  在做糖水板栗和清水板栗的实验!在制做过程中褐变的问题没有解决?请教你们给我一些帮助?板栗杀菌的温度和时间应该如何掌握!能否给一个参考数据,要求是板栗应该保持本来原有的脆度,不应该变软!

答:
    一、依据板栗产生褐变的原因,可采用如下控制褐变的方法:
    1、酶褐变的控制
    (1)热烫去皮  利用高温破坏酚酶活性,从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长,则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不鲜艳或呈花斑状。
    (2)加酸降低pH值  一般可采用加入柠檬酸、抗坏血酸等方法降低pH值,控制酚酶活力,抑制酶褐变。
    (3)使用抗氧化剂  加入亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。注意应将二氧化硫残留量控制在标准使用量内。
    2、非酶褐变的控制
    (1)避免使用铁制器具。
    (2)使用金属螯合剂。如乙二氨四乙酸二钠等。
    (3)用亚硫酸氢盐抑制“羰氨”反应。
    (4)使用柠檬酸等降低pH值。
    二、板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜。温度在115度以上,保持时间在 15-30分钟。
    以上内容,仅供参考。

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