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低糖板栗果脯的研制

[ 作者:佚名 | 稿件来源:本站原创 | 点击数: | 更新时间:2006/7/4         ]


  板栗是我国名优干果,因营养丰富,粉质细腻,甜味浓,生食、熟食香脆甜糯而深受人们喜爱。尤其是“糖炒栗子”更是我国人民偏爱的传统食品。鲜板栗容易风干、发热和霉变,贮藏比较困难。板栗果实淀粉含量较高,加工后易发生淀粉的回生和老化。所以,长期以来,板栗深加工的产品一直极少。低糖板栗果脯运用生化技术,将部分定粉转化为糖,既保留了板栗特有的风味,而且不发硬,有韧性,口感很好。在香港市场上市的板栗果脯,不仅果粒硕大,而且包装精美,倍爱欢迎。

  一、 材料与方法

  1、 原辅材料

  板栗 品种为“大油果”,山东鲁南产特等板栗,规格为50粒/500g左右;

  一级白砂糖,柠檬酸 食品级;

  淀粉酶 丹麦Novo公司产。

  2、 操作要点

  ① 板栗脱壳 采用意大利进口八链道板栗脱壳机脱壳,鲜板栗仁无锈斑、色泽鲜黄色。

  ② 预煮 板栗在护色液中微沸20min,以护色液淹没板栗仁3-4cm为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。

  ③ 漂洗 用60-70℃清水漂洗10min,挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。

  ④ 酶处理 加淀粉酶处理。用酶量视果实的品种而定,pH值和温度视所用酶的特性而定,时间以果实变软为好。

  ⑤ 真空浸糖 糖液浓度30%,浸没经酶处理后的果块。真空度0.053-0.093Mρa,抽气时间25-30min,停止抽气后,继续浸泡10-20min。

  ⑥ 浸糖 糖液浓度45%左右,煮沸,微沸30min。浸泡至栗实糖度为40%以上为好。

  ⑦ 烘干 先将浸糖后的果块沥干糖液,用80-90℃热风干燥,再烘至水分8%-12%。

  ⑧ 包装 采用无菌包装。

  二、产品质量标准

  1、 感官指标

  色泽 呈均匀棕黄色;

  外形 整料或分瓣果,无破碎果。在规定的存放条件下和时间内不返糖、不流汤。

  2、 理化指标

  总糖40%-45%,水分8%-12%。

  3、 卫生指标

  大肠菌群≤30个/100g,细菌总数≤750个/g,致病菌不得检出。

  食品添加剂按GB2760-81规定。

  三、结论

  用生化方法处理板栗生产的低糖板栗果脯,基本上解决了板栗加工产品中淀粉回生和老化问题,产品不发硬,稍有韧性,保留了板栗的特有风味,又避免了高糖果脯的甜腻味,而且口感较好。由于采用无菌包装,解决了低糖果脯保质期问题。低糖板栗果脯为板栗深加工开辟了一条新路,增加了一种新的板栗加工产品。开发加工板栗果脯经济效益十分可观,而且开发前景也十分广阔。 

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