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如何加工制作低糖板栗果脯

[ 作者:网络 | 稿件来源:网络 | 点击数: | 更新时间:2009/8/8         ]

  (一)产品特色

  通过淀粉酶糖化处理,将淀粉部分水解,解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题。通过无菌包装,解决了低糖果脯保质期问题,降低了果脯含糖量,使消费者对食用后发胖的顾虑减少。

  (二)主要原辅料

  板栗(选用优质板栗,如规格为50粒/500克左右的大“油果”等)、白砂糖、柠檬酸、淀粉酶。

  (三)主要设备

  八链道板栗脱壳机(意大利进口)、抽真空设备、无菌包装设备。

  (四)工艺流程

  板栗→挑选→脱壳→预煮→漂洗→酶处理→真空浸糖→常压浸糖→烘干→包装

  (五)操作要点说明

  (1)板栗脱壳:用板栗脱壳机脱壳,要求脱出的鲜板栗仁无锈斑,色泽鲜黄色。

  (2)预煮:板栗在护色液中微沸20分钟,以护色液淹没板栗仁3~4厘米为好。护色液为0.1%柠檬酸溶液。

  (3)漂洗:用60~70℃清水漂洗10分钟,挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。

  (4)酶处理:加淀粉酶处理,用酶量视果品的品种而定,pH值和温度视所用酶的特性而定,时间以果实变软为好。

  (5)真空浸糖:糖液浓度30%,浸没经酶处理后果块。真空度0.053~0.093兆帕,抽气时间25~30分钟。停止抽气后,继续浸泡10~20分钟。

  (6)常压浸糖:糖液浓度为45%左右,煮沸,微沸30分钟,浸泡至栗实糖度为40%以上为好。

  (7)烘干:先将浸糖后的果块沥干糖液,用80~90℃热风干燥,再烘至水分8%~10%。

  (8)包装:采用无菌包装。

  (六)产品质量指标

  1.感官指标

  色泽:呈均匀棕黄色;外形:整料或分瓣果,无破碎果,在规定的存放条件下,在规定时间内不返糖、不流汤;口感:产品不发硬,稍有韧性,有板栗的特有风味,甜而不腻,口感好。

  2.理化指标

  总糖40%~50%;水分8%~12%。

  3.卫生指标

  大肠菌群≤30个/100克;细菌总数≤750个/克;致病菌不得检出;食品添加剂符合GB2760-81的规定。

 

 

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